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水素イオンは単なるプロトンであるため、酸はプロトン供与体と呼ばれることもある. 陽子は水中に自由状態で存在しない。酸からの陽子は水と結合してH 3 O +を作り、これはヒドロニウムイオンと呼ばれる. （プロトンの代わりに一対の電子が移動するルイス酸という酸のクラスがありますが、すべてがプロトン供与体を含むキッチンで見つかった酸のタイプについて議論します. 水中の2つの分子は、いつでも、一方がプロトンを他方に供与すると、ヒドロニウムイオンと水酸化物イオン（OH-）に自然に変換する小さなチャンス（1000万分の1）を有する.
陽子がある分子から別の分子に移動するので、酸が何かと反応すると、一般に2つのイオン、1つは正電荷、もう1つは負電荷. 水が除去されると（例えば、蒸発によって）、2つのイオンが結合して塩を形成する. 塩酸が水酸化ナトリウムと反応すると、よく知られている食塩のNaClが生成します。
HCl + NaOH H + + Cl- + Na + + OH-H 2 O + NaCl
塩酸（HCl）はプロトン（H +）と塩化物イオン（Cl-）に解離し、水酸化ナトリウムはナトリウムイオン（Na +）と水酸化物イオン（OH-）に解離し、プロトンと水酸化物イオン結合して水蒸気として残すと、得られたナトリウムと塩素が結合して食塩. 例えば、炭酸は2つの陽子を失うことがありますが、クエン酸とリン酸は3つの陽子を失う可能性があります. ライ（水酸化ナトリウム）は親しみやすい強塩基であり、石鹸をつくるために使用され、排水を詰まらせたグリースから石鹸を作ることによって排水をきれいにする.
アンモニアは、別のよく知られたベースであり、窓から油脂を浄化するために使用されます.
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ベーキングソーダ（重炭酸ナトリウム）は、酸と反応して二酸化炭素ガスを生成するため、キッチンで見つかった別のベースです. 溶液の酸性または塩基性を測定するために、溶液中に存在するヒドロニウムイオンおよび水酸化物イオンの数を調べる. （純粋な水があるので）1千万に1つがあれば、溶液のpHはメモリデバイスとしてのハイドロニウムの百分率を7とする. pH値が小さいほど酸性溶液が多いことを示し、数値が大きいほどより基本的な溶液を示す. 酸と熱が砂糖に及ぼす影響 スクロース（砂糖）は二糖類であり、2つの単糖、グルコース、フルクトースであり、それらが一緒になって反応してプロセス中の水分子を失う. プロトンと水酸化物イオンが結合して水を生成し、2つの単糖が結合してスクロース. 加水分解と呼ばれる逆反応は、分子に水分子を加えて2つの部分に分解する部分です. しかし、酸が添加されると、触媒のように作用し、より速い反応を促進するが、その過程では枯渇しない. 少量のレモンジュースまたは酢を入れたスクロースを水中で加熱した結果、スクロースの多くは2つの単純な単糖に変換される. フルクトースはスクロースよりも甘いので、スクロースほどグルコースは甘くなくても、より甘い溶液になります. 酸は使い果たされていないので、溶液はやはり少しタルトですが、卵白やベーキングソーダのような弱塩基を加えることで解決できます. 蛋白質に対する酸の影響 私たちはヨーグルトを作ったときにタンパク質に酸の影響を見ました. ミルク中のカゼインタンパク質は、ミセルの外側に水を愛するタンパク質鎖（タンパク質の塊）を有し、ミセルを一緒に保持しているリン酸カルシウムの内部に存在するため、溶液中に留まる. 6（酢より酸が少ないが、まだかなり酸っぱい）、リン酸カルシウムが溶解し、タンパク質が変性し、ミセルが凝集してゲルを形成する. 多くのチーズはレンネットのような酵素で作られていますが、これはミセルの水を愛する鎖の末端を切り取って一緒に塊状になるようにしますが、他のチーズは酸. インディアンペインターやイタリアのリコッタのようなチーズは、ミルクの中のタンパク質を凝固させるために酸（または酸と熱を一緒に）を使って作られています.カゼインプロテイン 製法 油 掃除 やり方
酸は乳清タンパク質およびカゼインタンパク質を凝固させるので、得られたチーズは揚げ物または焼いたときに融解せず、1ガロンのガロンからの収率はより高い（ホエータンパク質はカゼインタンパク質よりも良好な水分を保持する）. 得られたカードはレンネットチーズほど強固ではありません。タンパク質が凝固する際にタンパク質が互いに結合する方法が異なるためです. 魚は伝統的なセビチェのレシピでライムジュースで調理され、卵は酢で漬けて沸騰します. ほとんどの酸の調理は牛肉のように丈夫なコラーゲン結合組織を肉が持たない魚介類で行われます. 酸による調理は、熱が（それからゼラチンを作ることによって）同じように結合組織を軟化させないが、. しかし、酸は魚や甲殻類のタンパク質を変性させ、口当たりや調理された外観を与える. ビネガー、トマトジュース、柑橘類のジュース、ヨーグルトは肉の外側のタンパク質を変性させるためによく使用されるので、マリネの他のフレーバー要素を開き吸収します. マリネードは肉の中に非常に遠くまで浸透しないので、できるだけ多くの表面積を液体にさらすためにフォークで肉を何回も穿孔することが多い. アルカリで調理する 酸と同様に、アルカリを使用して食品を調理することができます. しかし、食べ物に脂肪が含まれていると、アルカリはそれらを石けんに変え、人々は食べることに反対するようです. しかし、石けんは（水溶性のビタミンやミネラルとともに）簡単に洗い流されるので、結果を洗うことで美味しいものにすることができます.この素晴らしい言葉は、トウモロコシ（私たちアメリカ人がトウモロコシと呼ぶ名前）をアルカリで調理することを指しています. 名前はアステカ語のnixtli（灰の場合）とtamalli（トウモロコシの生地の場合）. 煮沸したトウモロコシの穀粒をアルカリで軟らかくして、澱粉は水を吸収して膨潤し、ゲルを形成する.
