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液体乳はタンパク質（主にカゼインと乳清、微量の酵素と同様）、乳糖、乳脂肪、ミネラル、水で構成されています. 硬質チーズは、ミルクを酸っぱく（発酵させて）所望の風味を付与し、次いでミルクのカゼイン画分を凝固させることによって製造される. 歴史的に、ミルクは、子牛の胃に由来するプロテアーゼ（タンパク質に作用する酵素）であるレンニンと呼ばれる酵素を用いて凝固した. 最近では、微生物が発酵と呼ばれる過程でレンネットを産生する微生物レンネットが開発されている. 真のレンネットではありませんが、真のレンネットと非常によく似た機能を持つプロテアーゼです. さらに最近の進歩は、遺伝子組み換えレンネットの開発であり、そこでは微生物が子牛の遺伝子コードで改変されており、それによって仮想仔ウシレンネット.
これらのタイプのレンネットは全て、カゼインタンパク質分子を沈殿させてチーズカードを形成するように切断する. チェダー、ムンスター、モッツァレッラ）はレンネットセットチーズと呼ばれ、 . これは、微生物レンネットで作られたチーズと動物レンネットを使ったチーズの両方に等しく適用されます. 従来のコーシャー成分の懸念に加えて、Mashgiachは生産中に存在する必要があり、多くの場合、彼は各タンクにレンネットを追加する必要があります. この要件の唯一の例外は、ユダヤ人が牛乳を所有している場合です。その場合、成分のみが重要です. 酸性セットチーズ（クリームやコテージチーズなど）は別のプロセスで作られ、別々に説明されます. [下のセクションIIを参照]
コーシャーチーズの製造には、次の追加のハラキの懸念が伴います. チーズは一般に塩漬けされており、多くのタイプのチーズの製造において、これはブラインと呼ばれる塩の液体溶液中にチーズを浸すことによって行われる.
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非コーシャーチーズに使用される塩水は、塩水中の塩分によりコーシャー製品を塩漬けすることができない. 使用済み塩水を単に下水道に投棄することはできないため、塩水の交換は単純な問題ではない（下水処理システムを汚す）. ブラインが交換されたとしても、同じブラインタンクはKasheringなしでコーシャーチーズに使用できませんでした. レンネットは、微生物であるか、またはコッシャー子胃を使用する動物レンネットの特別な産物から、コーシャーでなければならない. さらに、いくつかのチーズは、特定のフレーバー、特にリパーゼの発生を助けるために追加の酵素を使用する. リパーゼは脂肪を脂肪分解し、Romano、Parmesan、Provoloneチーズに加えてその風味を増強する酵素です. コーシャ（Kosher）微生物バージョン、ならびにコーシャ（Kosher）動物組織に由来するもの.
エージングチーズはフレッシュチーズよりもはるかに強く複雑な風味があり、これらの老化した製品はチーズの愛好家にとって非常に重要です. 老化したチーズはより強力な風味を有するので、チーズの香味料に使用されるのはこのタイプの製品である. 新鮮なチーズを様々な酵素（プロテアーゼおよびリパーゼ）で処理してチーズの分解を促進し、例外的に強力な風味を有する製品を産出する. 最初のものはオリジナルのチーズがなければならないということであり、2番目のものは使用される酵素がコーシャー.
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ここでも、これらの製品に使用される典型的な酵素ブレンドは、非コーシャー（Kosher）動物材料であるため、コーシャーE.
アメリカンチーズはナチュラルチーズではなく、アメリカンプロセスチーズフーズとしてよりよく知られています. これは、様々なチーズ（主にチェダー）を追加の成分とともに均一なブレンドに溶かし、溶融したチーズをブロックまたはスライスに押し出すことによって作られます. ベースチーズがコーシャー（Kosher）であることを保証することに加えて、調理および押し出しシステムの徹底的なカッシング（Kashering）は、各生産. チェダーチーズ製造プロセス全体がより低い温度で起こるので、一般にカッシャー処理を必要としない . モッツァレラおよびプロボロンのチーズは、凝乳を湯浴中で調理および延伸し、熱いうちにカビに押し出すというさらなる懸念がある. ソフトチーズ
酸性のセット、または柔らかいチーズには、コテージ、クリーム、農家のチーズが含まれます. カゼインタンパク質は、乳汁のpHが4を超える場合にのみ溶液中に残ることができる. 酸性セットチーズは、そのレベル以下のミルクを酸性化することによって作られ、カゼイン分子が不溶性になり、溶液から沈殿する. 古典的なコテージチーズは、殺菌されていないバクテリアのミルクミルクを発酵させ、乳を酸性化して凝乳と乳清の混合物に酸性化することによって製造された. 流動ミルクは約4％のバター脂肪であるため、これは通常のコテージチーズの標準となった. ミルクは最初にバター脂肪を除去するためにスキムミルクされ（クリームは容易に凝固しないので）、次に培養物を接種して発酵させる. [一部の企業は、この発酵工程を迂回し、牛乳にリン酸を単に添加することによってpHを低下させる. ]次に、カードをホエーから分離し、約20％のバター脂肪でミルクとクリームから作られたドレッシングを乾燥したカードに加えて、完全な脂肪のコテージチーズを作る.
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低脂肪コテージチーズは、クリームの量が少なく、ガムと安定剤が多いドレッシングを使用しています. 2つの異なるタイプのチーズを製造することに加えて、酸およびレンネットセットチーズはそれぞれ、酸性ホエーおよびスイートホエーの異なる特性を有するホエーを産出する[ホエーに関するセクションIVを参照]. これにはいくつかの理由がありますが、 . チーズが動物のレンネットで作られていない国や、動物のレンネットがない国など、その理由が当てはまらない状況で適用されるかどうかについても重要な議論があります . したがって、主凝固剤としてレンネットを使用していないにもかかわらず、アシッドセットチーズに関わる懸念がある. Rav Moshe Feinsteinは、Rav Schwabからの要請に応えて、この問題について論じている。Rav Mosheは、この種のチーズは、. 牛乳を天然に発酵させるだけではコテージチーズが生産されます）、レンネットセットチーズとは大きく異なります。 . 彼はさらに、少量のレンネットがそのようなチーズを作るために使用されたとしても、一次凝固剤は培養物であり、レンネットはプロセスを早めるだけであるので、レンネットセットチーズとはみなされないとさらに書いている. Rav Mosheの判決はaを要求しないという問題のみに言及しているが、他のものはバターと同等のものを考慮し、それを許可する . 酪農乳の場合、レンネットセットチーズは一般に同じ量のミルクの場合には50〜90mlのレンネットが必要です. チーズメーカーは自社製品の名前を選択するのに非常に創造的なので、酸とレンネットのチーズの区別は、製品名ではなく、レンネットの使用状況（存在する場合）の分析に基づいていなければなりません.
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カゼインおよびカゼイン塩類
チーズを製造するために使用されることに加えて、カゼインタンパク質は液体ミルクから回収され、粉乳タンパク質として販売される. これは、クリーマー、乳幼児用調合乳、模造チーズなどの多くの製品に使用されています. 興味深いことに、国内の乳生産者を保護するために設計された米国の法律の特質のため、そのような製品は明らかにMilchigですが、Non Dairyとして分類する必要があります.
カゼインをチーズ（酸性セットとレンネットセット）にする2つの手段があるのと同じように、カゼイン酸カゼインとレンネットカゼインの2つの類似のタイプがあります. [乳酸カゼインと呼ばれる別のタイプの酸カゼインは、ミルクに培養物を添加することによって産生され、発酵がミルクを凝固させるのに十分な乳酸を産生することを可能にする. 化学的観点から、これらのタイプのカゼインは本質的に同じであり、しばしば酸カゼインとして一緒にまとめられる. ]一方、Rennetカゼインは、凝乳を形成するためにレンネット（天然または微生物のいずれか）をミルクに添加することによって製造される.
カゼインタンパク質は所望の原料であるが、その不溶性のために使用することは困難である. しかしながら、カゼインタンパク質を可溶性カゼイン塩（カゼイン塩と呼ばれる）に変換するアルカリ溶液（例えば水酸化ナトリウムまたは水酸化カルシウム）による中和により、酸カゼイン（酸および乳酸の両方）でこの問題を克服することができる。. したがって、酸カゼインは最も一般的なカゼインタイプであり、レンネットカゼインは通常、模造チーズの生産のために予約されています.
問題の酸性セットとレンネットセットチーズとの区別に関して上記で議論された位置に基づいて、レンネットカゼインはその対象とみなされ、生産のために存在しなければならない.
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一方、酸カゼインは本質的に酸性のチーズであり、それほど邪魔されないかもしれない. 乳清
ミルクが凝固した後、それを小片に切断し、加熱して凝固していない流体のほとんどをミルクから分離させる. 凝乳中に凝固または閉じ込められていない液体は、液体ホエーとしてチーズから排出され、 . ホエータンパク質を液体ホエイから分離する1つの手段は、タンパク質が溶液から沈殿するまで液体を加熱することであり、これは、 . タンパク質が限外濾過によって濃縮される場合、これは乳清タンパク質濃縮物として知られており、除去された液体は透過物. ラクトースおよびミネラルが豊富であるので、この透過物は動物飼料として使用されるか、またはラクトースは結晶化され、ほぼ純粋な水を残して回収される. 確かに、チーズ会社はこの水を回収し、それを清掃目的のために使用し始めている（可能なKashrusの影響で）.
ミルクとは言われていないミルク成分があることを教えてください . 液体ホエーがあると主張している者もいれば、ホエーから得られる透明な液体（呼んだり浸透したもの） .
多くの人によると、チーズ製造プロセスの直接的な結果は、 . Rav Moshe Feinsteinは、たとえそれが由来するチーズが動物のレンネットでできていても、ホエーが（上記の温度で）凝乳と一緒に調理されたとしても . Rav Wosnerは、コーシャー以外のレンネットが使用されているときは、ホエーがあるが、上のカードと一緒に加熱されるホエーは禁じている .
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Kashrusのほとんどの組織の方針は、生産から回収されたホエーを許可することですが、使用されるすべての成分がKosherであること、および乳清が凝乳と一緒に120°F. 調理される水は絶えず変更されなければならず、消費された水は相当量の乳脂肪および乳固形分. 業界での一般的な実践は、この水から脂肪を取り除き、それを使ってバターを作ること（バターに関するセクションVIを参照）と、残りの乳清と一緒に調理水を混ぜることです. この調理用水はコーシャーとはみなされないので、そのようなプラント内のホエーは深刻な問題を抱え、そのようなホエーの状態に影響を与える可能性があります . ラクトースは明らかに（そしてパレベではあるが乳製品である）、それが由来するホエーが他には受け入れられないとしても、すべての乳糖をコーシャーとみなす根拠がある. [注釈はもはやこの寛大さに依存しない（A-157でより詳細に記述されている）（DC-2003年6月）]. また、乳糖は常にホエーから製造されるため、これまでに議論されたホエー . バターは古くから新鮮な乳製品クリームをかき混ぜて、バター脂肪が一緒に凝集するようにして作られ、バターを形成し、バターミルクを残す（バターミルクについては以下を参照）. [バターの製造のための新しいプロセスは、高速遠心分離機を用いたクリームからのバター脂肪の分離を含み、その後、マーガリンの製造と同様に、バター脂肪はVotatorで冷却される. ]バターインは、多くの人がバターを制限の対象とはみなさないという点で特別な配慮をしています。 .
新鮮な乳製品クリームは、他のクリームの供給源ではなく、Kashrusの問題（クリームに関するセクションVIIを参照）を提起していないが、.
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乳清は、チーズ製造の副産物であり、乳清クリームとして収集され、販売される相当量のバター脂肪を含有する . 前述したように、モッツァレラチーズは温水浴で調理され、チーズからこの水に入れられた太ももも回収され、乳清クリームとして販売されます（この用語は完全に正確ではありません）. これらのソースの両方からのクリームは、バターを作るために使用することができ、それぞれ独自のハラハクの問題があります.
ホエークリームは、ホエーそのものと同じカシュラスの要件に従います（セクションIVを参照）. チーズを十分に上回る温度に調理した非コーシャーモッツァレラチーズの調理水から回収されるクリームは許容できない. これらのタイプのクリームは両方ともバターを作るために使用されるので、コーシャー使用のために承認されたバターがこれらの懸念事項の影響を受けないようにするため、適切な保護手段を講じなければならない. このグレーディングの基礎は、官能的なものであり、使用されるクリームの種類に関係なく、味が軽いほど味が高い. [皮肉なことに、よりバターな風味のバターは、そのブランダーのいとこよりも低くなる. ]新鮮な乳製品クリームは新鮮な味を持ち、グレードAAバターの製造に最も適しているが、それはまた最も高価である. ホエークリームは、チーズプロセス中にいくらかの劣化を受け、典型的にはより強い風味を有するが、それはまたより安価である. バターメーカーは、様々なグレードのホエイをブレンドしてグレードAまたはグレードAAバターを純粋な新鮮な乳製品クリームよりも入手できるようにしています.
バターオイルと無水の乳脂肪は、純粋な乳脂肪を残して、牛乳のカードや水分を除去するために加熱されたバターから作られています. このタイプの製品に対するコーシャーの懸念は、この目的のために使用される典型的なバターが、より一般的にホエークリーム. この物質は、クリームまたはバターオイルをリパーゼ酵素で処理して、非常に辛味のあるバター風味を与えることによって作られる. 再度、この目的のために日常的に使用されるリパーゼは、非コーシャー動物組織由来であるので、このタイプの産物に対する信頼できるハシュガチャは不可欠である. 乳酸、培養物、ジアセチルおよびスターター蒸留物（塩に加えて）はしばしばその風味を改善するためにバターに添加される.
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これらの成分は、一般的にはコーシャー（Kosher）であるが、 . クリームは純粋なクリームではなく、バターミルクはバターとは何の関係もないかもしれない. ホイップクリームには、乳びん、ゼラチン、その他の成分が含まれていることがよくあります。. これは、一般に、アイスクリームや焼き菓子などの産業用途に使用される粉末バターミルクである. 我々が指摘したように、バターはホエイクリームから製造することができ、したがって、このようなバターミルクは、上述したような非コーシャーホエークリームから製造されたバターと同じKashrusの考慮の対象となる. しかし、スーパーマーケットの冷蔵庫で販売されているバターミルクは、通常、バター製造とは全く関係がありません. 実際には培養バターミルクと呼ばれ、非コーシャーグリセリドおよびゼラチンを含むことができる乳化剤および安定剤と共に、スキムミルクに培養物を添加することによって作られる.
